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Themenübersicht: Wie sinnvoll ist der Schraubverschluß? Wie lange sind Weine lagerfähig? Wieso sollte man Rotweine dekantieren? Kann man Weinsteinbildung nicht verhindern? Wieso sind die Geschmacksangaben beim Sekt anders als beim Wein? Welche Flaschen werden zum Spülen zurückgenommen?

- Wie sinnvoll ist der Schraubverschluß? Nachdem sich Anfang 2001 unserem Betrieb die Möglichkeit eröffnet hat, sowohl Kork- als auch Schraubverschlussflaschen in Kombination abzufüllen, fiehl die Entscheidung leicht dies zu nutzen. Denn das leidige Thema Korkgeschmack hatte auch unseren Betrieb nicht verschont. Grundsätzlich ist die Schraubkapsel natürlich der ideale Verschluss für einen trinkreifen Wein, der so wie er abgefüllt wird auch genossen werden soll. Die abdichtende Kunststofffläche des Verschlusses ist absolut geschmacksneutral und vor allem gasdicht. Das hat zur Folge, daß anders als beim Korken, eigentlich kein Sauerstoff mehr in die ungeöffnete Flasche gelangen kann. Egal ob die Flasche stehend oder liegend aufbewahrt wird - der Wein behält über lange Zeit seinen frischen Charakter. Außerdem darf nicht vergessen werden, daß die Flaschen viel leichter geöffnet werden können und mühelos wieder zu verschließen sind. Auch in der Umweltbilanz schneidet der Schraubverschluß viel besser ab, als seine natürliche Alternative. Denn bis aus der Korkeichenrinde ein gebrachsfertiger Korken wird, werden viele chemische und pysikalische Verfahren durchlaufen. Der Energieaufwand ist um ein vielfaches größer als bei der Herstellung der kleinen recycelbaren Aluverschlüsse. Einzig bei Weinen die noch auf der Flasche eine gewisse Reife durch die Lagerung erfahren sollten, bleibt der Korken die erste Wahl. Dies ist bei vielen Rotweinen der Fall, da diese eigentlich oft zu früh abgefüllt werden. -Siehe auch Dekantieren. Auch bei vielen hochwertigen Spät- und Auslesen möchte man diese natürliche Entwicklung des Weincharakters. Nicht zuletzt möchten natürlich viele Weinliebhaber nicht auf den liebgewonnenen Plopp verzichten, wobei aber dieser subjektive Eindruck durch eine verbesserte Weinqualität mehr als ausgeglichen wird. Der Großteil meiner Kunden hat dies bereits erkannt. Und so kann ich mittlerweile, nur noch bei wenigen Weinfreunden den entsprechenden Wunsch nach dem Korken feststellen.

- Wie lange sind Weine lagerfähig? Im allgemeinen bis sie geöffnet werden. Spaß beiseite - Die Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten, denn eine Flasche Wein ist nicht mehr zu genießen, wenn sie der probierenden Person nicht mehr zusagt. Diesen Zeitpunkt empfindet allerdings auch jede Personen individuell verschieden. Aber grundsätzlich gilt - Je gehaltvoller ein Wein ist, desto länger ist er lagerbar. "Gehaltvoll" deshalb, weil die Lagerfähigkeit von verschiedenen Inhaltsstoffen der Weine abhängt. Dies sind im Einzelen:. Alkoholgehalt, Gerbstoffgehalt (bei Rotweinen), der unvergorene Restzuckergehalt, die Säure und der Extrakt der Weine. Das bedeuted, daß bei einem milden leichten Weißwein mit Abstand am schnellsten geschmackliche Altersnoten zu erkennen sind; er sollte spätestens 3 Jahre nach der Ernte getrunken sein. Ein säurebetonter Riesling oder ein kräftiger Roter läßt sich bestimmt 5 Jahre lagern. Stark restsüße Weine bei entsprechender Qualität (Spät-, Auslese oder mehr) können selbst nach Jahrzehnten noch einen Hochgenuss bedeuten. Die Alterung der Weine ist im Grunde genommen nichts anderes als die Aufnahme von Sauerstoffmolekülen im Wein (durch den Korken), die sich an verschiedene Inhaltsstoffe binden. Dieser Vorgang verläuft in den verschiedenen Weinen wie oben erläutert unterschiedlich schnell. Da bei der Verwendung von Schraubverschlüssen praktisch keine Luft mehr an die Weine gelangt, ist dies somit auch eine Garantie für eine entsprechend längere mögliche Lagerung.

- Wieso sollte man Rotweine dekantieren? Unsere Marktwirtschaft bringt auch in der Weinwirtschaft gewisse Regeln ins Spiel. Die wichtigste lautet wohl: Angebot und Nachfrage regeln den Preis! So werden zur Zeit Rotweine -allen voran der Dornfelder- so hoch gehandelt, daß es sich kein kleiner Familienbetrieb leisten kann, ihn länger als unbedingt notwendig zu lagern, selbst wenn ein Faß nicht für die eigene Kundschaft gebraucht wird und an Kellereien verkauft wird. Das Risiko des Preisverlustes wäre zu hoch. Dies und andere betriebliche Gegebenheiten, wie begrenzte Lagerkapazität für Faß-,Flaschenweine und auch Leergut machen oftmals eine viel zu frühe Abfüllung -vor allem der Rotweine- unumgänglich. Die Reifung eines Weines könnte man genauso gut mit der Bereitschaft der Inhaltstoffe zur Sauerstoffaufnahme beschreiben. Liegt ein Wein ein halbes Jahr im Faß und wird dann umgepumpt, sättigt er bei dieser Gelegenheit seien Sauerstoffbedarf - und reift. Ist diese Möglichkeit vor der Abfüllung nicht in ausreichender Menge vorhanden, reift dieser Wein zwar langsam durch den möglichen Gasaustasch des Korkens weiter, aber dies reicht in der Regel nicht aus. Wenn sie also einen kräftigen Rotwein genießen wollen, der nicht mindestens 1 Jahr alt ist, erreichen sie durch ein vorzeitiges Öffnen (selbst eine 1/2 Stunde reicht) und umschütten in einen Krug nochmal einen schnellen Reifesprung. Vor allem bei der empfohlenen Zimmerthemperatur der Rotweine, sind diese dann so aufnahmefähig, daß sie das Ergebnis durchaus überraschen kann. Und es gibt noch einen weiteren Grund. Leider kommt es grade bei den früh abgefüllten Rotweinen oft zu Weinsteinausfällungen auf der Flasche. Diese kann man beim dekantieren besser trennen. Denn beim Einschenken der Flaschen direkt ins Glas entdeckt man den Weinstein durch Farbe der Rotweine oftmals zu spät.

- Kann man Weinsteinbildung nicht verhindern? -Vor allem nach der Gärung aber auch bis zur Füllreife scheiden die Weine vor allem bei Abkühlung und Bewegung (Abstich, Umlagerung) verschiendene Inhaltsstoffe aus. Dies können Gerb-, Farbstoffe oder Eiweißverbindungen sein. Hauptsächlich handelt es sich aber um Kristallbildungen aus Weinsäure und Kalium oder Calzium - dem allseits bekannten Weinstein. Leider kann man den Zeitpunkt ab dem ein Wein so stabil ist, daß sich später kein Weinstein mehr bildet, nicht bestimmen. Lediglich durch eine starke Abkühlung kann man eine vermehrte Ausscheidung erwirken und so die Wahrscheinlichkeit der Stabilität stark erhöhen. In großen Kellereien und bei der Sektbereitung wird diese Methode verwendet. In einem Kleinbetrieb ist diese Möglichkeit in der Regel nicht vorhanden. Außerdem muß der notwendige Energieaufwand für diese ansich sinnlose Kühlung in Frage gestellt werden. Je später ein Wein abgefüllt wird, umso sicherer kann man davon ausgehen, daß er seine Kristalle bereits im Tank ausgefällt hat. Leider ist es aber rein vom Betriebsablauf nicht möglich jede Sorte erst im Sommer zu füllen. Und so kann es immer mal wieder vorkommen, daß sich in der ein oder anderen Flasche noch Weinstein bildet. Aber dadurch ändert sich der Geschmack des Weines nicht oder besser ausgedrückt nur zum Vorteil, den er wird einen Tick milder. Sollten Sie bei einer Auslese kleinere griesförmige graue Kristalle feststellen, ist dies ein Zeichen höchster Qualität, den dieses Kalziummukat enststeht nur in Weine aus edelfaulem Lesegut.

- Wieso sind die Geschmacksangaben beim Sekt anders als beim Wein? Die Wissenschaft der Sektbereitung stammt ursprünglich aus der Champagne, den dort wurde er zuerst hergestellt. Deshalb sind die Geschmacksangaben bei der Sektbezeichnung auch nach französischem Recht gestaffelt. Beim Wein dagegen sind wir an die deutschen Definitionen gebunden, die zum Teil auch an den Säuregehalt der Weine gekoppelt ist. Es gelten folgende Werte:

Die Einteilungen der Geschmacksangaben beim: - Sekt - Wein Angaben in g/l Restsüße -extra brut -max. 6     - brut - max 15     - extra trocken 12 - 20     - trocken 17 - 35 max 9 - max 2 g mehr alsb Säuregehalt - halbtrocken 33 - 50 max 18 über tr. - max 10 g mehr als Sä. - mild über 50     - lieblich   max 45 über halbtrocken - süß   über 45

- Welche Flaschen werden zum Spülen zurückgenommen? Grundsätzlich sind wir daran interessiert unsere Flaschen möglichst oft wieder zuverwenden, den unser Lieferwagen kann bei der Rückfahrt das Leergut problemlos zurücktransportieren. Und das Spülen der Flaschen geschieht mit einem vielfach geringen Energieverbrauch, als für die Herstellung einer Neuen benötigt würde. Auch die Transportwege wären für Neuglas um ein Vielfaches länger. Rein von meinen Kosten her, kann es mir aber recht egal sein, wieviele Flaschen ich zurückbekomme. Da die Leergutlagerung doch recht viel Platz in Anspruch nimmt, beschränke ich mich schon immer auf 2 Flaschenformen ( Liter- und schlanke deutsche 0,75 l-Fl.). Jede weitere Sorte müßte ich wieder extra lagern, was die Sache schnell so aufwendig werden läßt, daß viele Betriebe ihre 0,75 l Flaschen mittlerweile wegwerfen. Außerdem werden die Flaschen vom Weinhefebrand und die Kanister vom Neuen Wein wiederverwendet. Leider ist das Spülen von Sekt- und Perlweinflaschen nicht möglich; diese können Sie im Altglas entsorgen. Die Gefahr eines Glasbruches bei einer evt. Verletzung der inneren Oberfläche wäre zu groß. Auch Likör-, Weinbrand- und Essigflaschen kann ich nicht mehr verwenden.

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